غذاهای سنتی و محلی خوشمزه چهارمحال و بختیاری
با توجه به شرایط اقلیمی و طبیعت خاص استان چهارمحال و بختیاری تنوع غذایی بالایی به چشم می خورد و غذاهای محلی این مرز و بوم از ارزش بالایی برخوردار هستند که می توان گفت یک میراث ناملموس برای این منطقه به شمار می‌رود.
مردم این استان در گذشته های دور عمده مایحتاج غذایی خود را به دلیل ارگانیک و مغذی بودن از دل طبیعت برداشت می کردند به همین خاطر غذاهایی که با این مواد تهیه می‌شدند ارزش غذایی بسیار بالایی در سبد خانوارها داشتند. بنابراین طبیعت اقلیم استان ساکنان آنرا غنی از انواع مواد خوراکی و غذایی، غلات، دام و انواع میوه کرده است.
متاسفانه برخی از غذاهای محلی این استان به دست فراموشی سپرده شده است و با وجود اینکه بسیار مقوی و مغذی هستند اما جای خود را به انواع فست فود ها و غذاهای آماده داده اند. البته کسانی هم هستند که هنوز هم که هنوز است سفره های رنگی خود را با بسیاری از غذاهای محلی و قدیمی مزین می کنند. با ما در این بخش از آشپزخانه بی بی خانوم همراه باشید تا با معرفی مجموعه کاملی از غذاهای محلی چهار محال و بختیاری با فرهنگ غذایی اصیل این منطقه آشنا شوید.
نان تیری
نان تیری یکی از نان های خوشمزه بختیاری به شمار می رود. این نان شباهت زیادی به نان لواش دارد و دارای ضخامت 2 میلی متری و قطر 35 تا 40 سانتی متری و وزن 150 گرمی می باشد. نا گفته نماند که این نان را با آرد گندم تهیه می کنند.
نان یوخا
در میان مردم استان چهارمحال و بختیاری نان یوخا از محبوبیت بالایی برخوردار است و در منازل توسط زنان روستایی پخته می شود. نان یوخا شامل نان و شیره ای است که از گردو، شیره انگور، روغن حیوانی و بادام به دست می آید و در واقع یکی از محصولاتی است که صفر تا صد توسط مردم منطقه پخته می شود.
نان ورچاله
این نان نیز یکی از نان های محلی بختیاری ها می باشد که برخلاف نان تیری در تهیه آن از مایه خمیر یا خمیر ترش بکار برده می شود و در آخر ضخامت بیشتری نسبت به نان تیری پیدا می کند.
کاچی شیر
کاچی شیر یکی از غذاهای سنتی و محلی خوشمزه این استان می باشد که با استفاده از شیر محلی و آرد تهیه می شود و در زمان بسیار کوتاهی آماده می شود. این غذای خوشمزه و مفید سرماخوردگی و گلو درد را درمان می کند.
آش دوغ
آش دوغ چهارمحال و بختیاری را همچون شهرستان های دیگر به راحتی می توان در سطح مرکز استان پیدا کرد و طبخ آن تفاوت چندانی با شهرهای دیگر ندارد. موادی که در تهیه این غذا به کار برده می شود عبارتند از برنج، روغن، نخود، دوغ ترش، زردچوبه، سیر، لوبیا، عدس و پیاز. حتماً باید توجه داشته باشید که در این غذا نخود و لوبیا و عدس حتماً باید کاملاً مغز پخت شوند تا موجب مشکلات گوارشی نشوند.
آش شنگ و موچه
این غذا نیز همچون سایر آش های ایرانی طبخ می شود به طوری که از شنگ و موچه، سیر صحرایی و پاغلاغ به جای سبزیجات رایج آش ها داخل آن به کار برده می شود. این آش خوشمزه از طرفداران به خصوصی برخوردار است.
آش انار
در زمان های قدیم به واسطه وجود بوستان‌های انار در برخی از مناطق استان چهارمحال و بختیاریآش انار یکی از خاص ترین غذاهای این منطقه به شمار می رفت و امروزه نیز مورد توجه بسیاری از اهالی می باشد. طعم این غذا ملس متمایل به ترش می باشد و ناگفته نماند که طرز تهیه این غذا مختص این منطقه است و خاصیت بسیار فراوانی دارد.
آش آماج بختیاری
یکی از ساده ترین آش های چهارمحال و بختیاری آش آماج می باشد که در تهیه آن نوعی سبزی کوهی به نام بوسور یا لیز به کار برده می شود. گیاهی که به ظاهر شبیه به طرح است و در کوه های غرب ایران رشد میکند و با نام هایی مثل پیاز یزدی، سوره بنه، بن سرخ،، لپو میشناسند.
آش کشک
یکی از آش های معروف ایرانی که در هر شهری پخته می شود آش کشک نام دارد. این غذا متعلق به شهرکرد یکی از شهرهای چهارمحال و بختیاری می باشد و دارای ارزش غذایی بالایی است و به خاطر استفاده از کشک داخل آن برای افرادی که دچار پوکی استخوان شده اند بسیار مفید است. از مواد تشکیل دهنده این غذای مغذی می توان به پیاز، لوبیا، سبزی آش، نعنا، برنج، زردچوبه و فلفل سیاه اشاره کرد.
آو تفتاله
آو تفتاله نیز یکی دیگر از غذاهای بومی چهارمحال و بختیاری به شمار می رود که بسیار خوشمزه است و طعم اصلی آن به دلیل وجود قیسی و ترشی ناردون به ترشی می زند. این آش جزو آش های اصیل منطقه بختیاری محسوب می شود. آب، روغن، پیاز، برگه زردآلو، ترشی ناردون و… از جمله موادی است که در تهیه این غذا بکار برده می شوند.
پرورد دوغ
پرورد دوغ از جمله غذاهای سنتی دیگری است که در چهارمحال و بختیاری رایج است و در بین مردم این منطقه طرفداران زیادی به خود اختصاص داده است. در تهیه این غذای خوشمزه موادی همچون سبزی، دوغ، پیازداغ، برنج و آرد بکار برده می شود.
اوگندی
اوگندی یکی از خوراک های سنتی و محلی چهارمحال و بختیاری نام دارد که با استفاده از عدس توسط زنان ایل این منطقه طبخ می شود و در زبان بختیاری به معنای عدس و آب می باشد که از عدس و روغن و ادویه به دست می آید.
آبریز یا اوبریز
آبریز از غذاهای سنتی منحصر به فرد چهارمحال و بختیاری به شمار می رود. این غذا خوراک روزانه خانواده ایل این منطقه است که با استفاده از گیاهانی همچون آویشن و سیر و تره پخته می‌شود و طعم دلپذیری دارد. جالب است بدانید که در طبخ این غذا از آب استفاده نمی شود بلکه با آب خود گوشت و مقداری روغن پخته و سرخ می گردد. به عبارت دیگر این غذا بتدریج و آرام آرام پخته می شود.
کله جوش
کله جوش از غذاهای مورد علاقه عشایر این منطقه می باشد و در بین آنها بیشتر رونق دارد. پایه اصلی غذای کله جوش کشک میباشد و به همین خاطر یکی از غذاهایی است که سرشار از کلسیم است و برای استحکام استخوان ها و درمان پوکی استخوان بسیار مفید است و از آنجایی که زنان و مردان عشایری زندگی سختی را نسبت به شهر نشین ها می گذرانند سعی می کنند بیشتر غذاهای مقوی مصرف کنند.
روغن حیوانی
روغن حیوانی متداول بین عشایر منطقه چهارمحال و بختیاری می باشد که با ترکیبی از عسل یا شیره یک خوراک بسیار مقوی و خوشمزه به شمار می رود. بنابراین در بسیاری مواقع به عنوان یکی از دلچسب ترین خوراک های سنتی در بین مردم به شمار می‌رود.
پیه به جگر (جیر)
پیه به جگر از آن دسته از غذاهای سنتی به شمار می رود که روی آتش پخته می شود و یک غذای بسیار مفید برای کم خونی به شمار می رود. البته ناگفته نماند که این غذا را افرادی که مبتلا به چربی خون هستند نباید استفاده نمایند چرا که داخل آن چربی های گوسفندی استفاده شده است که برای این افراد مضر است.
گوجه پلو
گوجه پلو نیز از غذاهای سنتی استان چهارمحال و بختیاری می باشد که در فصل تابستان بیشتر رایج است و اهالی این منطقه در این فصل بیشتر علاقه مند به مصرف این غذا میباشند. از موادی که در تهیه این غذا به کار برده می شود می توان به گوجه، برنج، کره، نمک، رب گوجه، پیاز و… اشاره کرد. جالب است بدانید که به واسطه استفاده از گوجه و برنج در این خوراک که خاصیت خون سازی دارند یکی از مقوی ترین و مفیدترین غذاها به شمار می رود.
عدسی
به جرات می‌توان گفت که عدسییکی از مقوی ترین غذاهایی است که در اکثر شهرهای ایران طرفداران زیادی به خود اختصاص داده است. عدسی را هم می توان با گوشت چرخ کرده و هم بدون گوشت طبخ کرد و پس از پخته شدن با مقداری آویشن و سیر می توان آن را طعم دار کرد. بختیاری ها این غذای خوشمزه را با نان خشک می خورند و معمولاً آن را برای صبح زمستان آماده می‌کنند.
خوراک قارچ
خوراک قارچ یکی دیگر از غذاهای محلی این منطقه به شمار می‌رود که با استفاده از قارچ هایی که در کوهستان می روید پخته می شود و در پخت آن قارچ را کباب یا در روغن سرخ می کنند و به عنوان یک غذایی که با نان سرو می‌شود مصرف می‌کنند.
شله بریان
شله بریان از غذاهای محلی خوشمزه این منطقه به شمار می رود. برای پخت شله بریان 6 تا ٧ ساعت زمان لازم است تا خوب پخته شده و جا بیفتد. مواد اولیه این غذا شامل گوشت، برنج، کمی عدس و نخود می باشد که همه را در قابلمه ریخته زیر آتش قرار می دهند و بعد از پخت قابلمه را در آورده و با گوشت کوب له می کنند و بعد به آن هل و زیره می افزایند. این غذا برای کسانی که دچار سرما خوردگی شده اند توصیه می گردد.
کشک و کدو
کشک و کدو از غذاهای بومی و سنتی چهارمحال بختیاری است چرا که تمامی مواد اولیه آن در استان موجود می باشد. این غذای خوشمزه دارای عطر و رنگ و طعم خاص می باشد چرا که از تولیدات خود استان تهیه می شود.
کباب بختیاری
از پر طرفدارترین کباب های ایرانی است که اصالتش به لرستان بر می گردد و در همه جای ایران و دنیا پخته می شود. این کباب لذیذ از راسته ی گوسفندی، فیله ماهی و سینه ی مرغ پخته می شود. کباب بختیاری اصیل، دارای یک طعم خوشمزه و بی نظیر است که با گوشت بره و دنبه به شکل یک در میان سیخ می شود.
توله
توله یک نوع گیاه با برگ های نسبتا پهن است که در فصل پاییز و زمستان در خوزستان می روید و از آن آش بسیار خوشمزه و لذیذی درست می کنند. برای پخت آش توله به روغن، برنج و نمک نیاز است.
کوفته بختیاری
کوفته بختیاری از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار این استان است. اهالی چهار محال برای پخت کوفته از سبزیجات محلی و میوه استفاده می کنند و اغلب دو روز قبل از عید اقدام به پخت کوفته می کنند.
کوفته از ترکیب گوشت چرخ کرده، ادویه، سبزی، پیاز، گردو، کشمش درست می شود.البته کوفته های عید مخصوص هستند و فقط با این مواد پخته نمی شوند.
خورشت آلو
خورش آلواز دیگر غذاهای چهار محال بختیاری است که در آن از گوشت گوسفند، رب انار، ادویه و پیاز به همراه مقدار زیادی آلو خشک سیاه استفاده می شود. البته نوع پخت بختیاری ها با دیگر استان ها متفاوت است چرا که خورشت بختیاری ها غلیظ تر می باشد و همچنین به جای آلو بخارا از آلو سیاه خشک استفاده می کنند.
چلو خورش به
خورش به دارای طبع معتدل به گرم می باشد و بسیار مفید بوده و سرشار از فیبر و سبوس است. همچنین خونساز بوده و برای پوکی استخوان بسیار مفید است و لیستی از ویتامین ها را در خود جای داده است. با پیاز، شکر، آلو،روغن، گوشت، رب، نمک، گوجه و به می توان این خورشت خوشمزه را تهیه کرد.
تاس کباب
از غذاهای قدیمی شهر کرد می توان به تاس کباب اشاره کرد که ترکیبی از گوشت و سبزیجات است. گوشت مورد استفاده در این غذا، گوشت گوسفندی و ترجیحا دنده است. در پخت تاس کباب، گوشت باید کاملا مغز پخت شود. پخت تاس کباب در شهرهای دیگر نیز انجام می شود ولی خاستگاه اصلی آن به استان چهار محال بر می گردد. گوشت، سیب زمینی، پیاز، روغن، نمک، فلفل و به مواد اصلی این غذا می باشد.
گردو پلو
گردو پلو بسیار مغذی و مقوی است که در قسمت هایی از چهارمحال مخصوصا شهر سامان طبخ می گردد. شهر سامان به علت داشتن باغ های گردو و بادام در ایران شناخته شده است. مواد اولیه گردو پلو عبارتند:از گردو، گوشت، برنج، زرشک، پیاز، زعفران.
اوترشی
قوم عشایر در فصل گرم سال بیشتر اوترشی پخته و میل می کنند. این غذای خوشمزه برای پخت به زمان کمی نیاز دارد و از دانه های انار، مغز بادام، مغز گردو، پر زردآلو، آرد سبوس دار، پیاز و فلفل، زردچوبه و خرما درست می شود. دارای طعم و مزه ملس متمایل به ترش است و عطر و بوی اشتها بر انگیری دارد.
شوربای قیمه ریزه
از غذاهای محبوب در استان چهار محال است و طرفداران بسیاری دارد. با استفاده از موادی همچون گوشت چرخ کرده، سبزی آش، برنج، پیاز، نعنا خشک، زرد چوبه و نمک و فلفل تهیه می شود. اگر گذرتان به شهرکرد افتاد حتما طعم بی نظیر این غذای خوشمزه را امتحان کنید.